poivre du sichuan

Poivre du Sichuan : Guide N°1

Le poivre du Sichuan est la peau du fruit de certaines variétés de Zanthoxylum. Il se dit huajiao 花椒 en chinois. Cette petite baie si particulière appartient plus à la famille des agrumes que des poivres. Mais l’apparence du Huā Jiāo (littéralement  » poivre en fleur  » en raison de sa forme) a effectivement un aspect et une taille similaires à ceux du poivre noir, mais avec une enveloppe rouge brun fendue en deux. Son goût épicé, citronné et très parfumé fait sensation bien au-delà des frontières de la Chine pour s’inviter jusque sur les tables les plus réputées !

Questions Fréquentes sur le Poivre du Sichuan

Les Origines : D’où Vient le Poivre du Sichuan ?

Tout d’abord, les baies rose-rouge sont récoltées sur un arbuste de frêne épineux cultivé dans les zones rurales de la province du sud-ouest de la Chine : le Sichuan. Une fois séché et débarrassé de ses graines, les grains de poivre peuvent être utilisés entiers ou moulus comme ingrédient polyvalent dans de nombreux plats spécialisés ou combiné à d’autres épices.

Cet ingrédient est essentiel dans de nombreux plats typiques du sud-ouest de la Chine. Dans la région du Sichuan mais pas seulement. Il est si fondamental dans la cuisine de la région qu’il est souvent appelé  » chuan jiao  » (川椒), couplant le nom de la province à son épice magique. Il est aussi beaucoup utilisé dans les régions voisines telles que le Yunnan ou le Guangxi.

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Quel goût a le poivre du Sichuan ?

Le poivre du Sichuan a un goût hors normes. C’est ce qui fait tout son charme. Un bon poivre du Sichuan est très parfumé. Il offre une dimension unique qui est la saveur du toucher en bouche. En bouche, il apporte une sorte de piquant qui ne ressemble ni à celui du poivre, ni du piment, ni de la moutarde. C’est encore une autre sorte. La particularité du poivre du Sichuan est qu’il fait saliver. Si on en mange beaucoup, cela donne une sensation de bourdonnement dans les lèvres. Ceci est dû à son côté anesthésiant. Il a plutôt de légères notes citronnées et crée cet engourdissement dans la bouche – que l’on pourrait presque qualifier d’électrique – qui prépare le terrain pour les épices piquantes.

Si vous mordez dans l’un de ces petits grains de poivre, vous ressentirez immédiatement la sensation de picotement de la langue, de bourdonnement et de fête dans la bouche, connue sous le nom de « málà » – épice engourdissante.

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Quels Sont les Propriétés du Poivre du Sichuan ?

C’est un antioxydant. Mais pour connaître davantage des bienfaits du poivre du Sichuan, il faut aller voir du côté de la médecine traditionnelle chinoise. Dans la phytothérapie chinoise, le huajiao est couramment utilisé en clinique. Il est considéré comme permettant de stopper les douleurs, agir comme vermifuge et d’enlever les démangeaisons. Il est notamment recommandé pour protéger l’estomac et favoriser la digestion. (On s’aperçoit très vite de ce point quand on en mange trop ! ). Il permet encore relancer le feu de mingmen, et ainsi agir comme viagra naturel.

Note : pour les amateurs de médecine chinoise, il réchauffe le centre et disperse l’humidité.

Comment Utiliser le Poivre du Sichuan dans la Cuisine ?

Les épices dans les plats chinois

Pour bien comprendre comment cuisiner le poivre du Sichuan, c’est intéressant de savoir comment les Chinois cuisinent. À une tablée en Chine, à la maison ou au restaurant, vous trouverez plusieurs plats au centre de la table (sauf pour les fondues chinoise : huoguo火锅 où c’est un seul grand plat).
Chacun va ensuite picorer à sa guise dans les plats disposés à l’aide de ses baguettes. Ce détail est important, car il influence la manière de préparer les plats. Souvent les épices présentes dans les plats ne sont pas moulues. Quand on se sert, les épices restent alors au fond du plat sans aller dans votre bol. On ne les mange pas le plus souvent. Enfaite, les épices parfument l’huile et l’huile parfume le plat. Cela permet répartition et équilibre. De cette manière, aucune épice ne risque de prendre trop le dessus dans un plat.

Ce détail prend notamment tout son sens pour les morceaux de piment, ou pour le poivre du Sichuan. Car quand on tombe sur une coque de poivre du sichuan, on le sent passer !

Bien entendu, il est possible aussi de le moudre ou l’utiliser en huile.

Poivre du Sichuan : Comment l’Utiliser ?

Selon qu’il est conservé entier, haché ou moulu après avoir été séché, le poivre de Sichuan peut être utilisé pour une multitude d’usages différents. Compte tenu de sa saveur piquante, il est souvent utilisé pour infuser des huiles avec son essence málà (un peu comme une huile à pizza). Il est ensuite incorporé dans la recette de nombreuses sauces telles que la pâte de haricots fermentée épicée, incorporé dans les plats sautés, les marinades, les salades, les ragoûts, les soupes et les plats braisés. On trouve également de la poudre de poivre moulu dans la poudre des cinq épices chinoises. Les hotpots (fondu sichuanaise) classiques du Sichuan et de Chongqing utilisent également le poivre entier en grande quantité et parfois encore sur la branche, il faut donc faire attention à ne pas mordre dans un tas d’enveloppes en mangeant !

Où Acheter du Bon Poivre du Sichuan ?

Il est très difficile de se procurer du poivre de Sichuan de haute qualité en dehors de la Chine, et les poivres frais font une très grande différence en cuisine. Il est d’autant plus difficile d’en trouver du bio. Nous sommes encore en train de faire nos recherches pour en trouver un cultivé de manière écologique et avec un bon goût si possible qu’il serait possible d’acheter bio sur internet. Si vous avez des adresses à nous conseiller, n’hésitez pas à nous écrire.

Vous pouvez éventuellement cultiver du poivre du sichuan dans votre jardin. Vous n’atteindrez peut-être l’excellence d’un poivre du sichuan rouge de haute qualité en terme de goût mais c’est tout de même ultra sympa d’avoir un plant de poivre du sichuan dans son jardin et de récolter son propre poivre du sichuan.

Cultiver du poivre du Sichuan à la maison

Le poivre du Sichuan pousse plutôt dans les régions tropicales. Mais il peut cependant supporter des écarts de températures importants. Si vous êtes fan de l’épice et que vous aimez le vert, pourquoi ne pas cultiver un plant de poivre de Sichuan dans son jardin ?

Cuisiner avec du Poivre du Sichuan : Utilisations & Recettes

Les 3 Utilisations du Poivre Sichuanais :

Si vous voulez suivre la manière de faire en Chine, vous pouvez utiliser le poivre du Sichuan de 3 manières :

  • Pour des plats sautés : avant de faire sauter vos légumes, poissons, viande ou autres, vous jetez votre poivre du Sichuan dans un peu d’huile chaude. Attention à lui laisser le temps de parfumé votre huile, mais pas de griller. Vous pouvez ensuite ajouter le reste des ingrédients pour les sauter.
  • En bouillon ou soupe : préparer un bouillon ou une soupe liquide dans laquelle vous répétez le même procédé. Par exemple : ails, gingembre, piment et poivre du Sichuan dans un peu d’huile. Puis verser l’eau du bouillon en faisant attention que cela ne vous pète pas à la gueule.
  • Moulu : à ajouter dans un plat déjà fait. Comme nous utilisons le sel ou le poivre sur la table. Cette utilisation est très rare en Chine, mais existe dans certaines régions. Si le poivre est de bonne qualité, attention au dosage, au risque de ne plus pouvoir parler sans se baver dessus comme c’est arriver à un membre de notre équipe (véridique !).

Recettes Avec du Poivre Sichuanais

Recette de poisson avec du poivre du Sichuan 

Le poivre du Sichuan se prête très bien aux marinades comme celle-ci. Vous pouvez également faire ce plat avec du tofu, des légumes ou de la viande blanche. De manière générale, cette épice pourra relever toutes sortes de recettes simples et saines.

Faire chauffer un peu d’huile, y ajouter deux bonnes pincées de poivre du Sichuan. Des piments coupés en rondelles épaisses et 3 gousses d’ail et un gros dé de gingembre haché. Laisser à peine roussir et enlever du feu.

Vous pouvez ensuite ajouter un peu de sauce soja, un peu de vinaigre chinois ou balsamique si vous n’en avez pas. Saupoudrer de sucre et de sel. Mélanger, votre marinade et prête.

Vous pouvez ensuite utiliser cette marinade pour un poisson blanc. Le laisser mariner une nuit au frigo.

Le lendemain, vous pouvez le cuire au four ou à la poêle en le faisant cuire dans son jus. Vous pouvez rallonger la marinade avec un peu d’eau si besoin. Et ajouter un lit de cébette chinois ou de jeune poireau. Vous obtiendrez un poisson dans sa sauce au poivre du Sichuan succulent !

Plus d’Exemples de Recettes Classiques Chinoises Avec du Poivre du Sichuan :

De nombreux plats chinois célèbres dans le monde entier utilisent le poivre du Sichuan comme ingrédient essentiel. Il ne peut pas vraiment être comparé ou remplacé par un autre ingrédient. Si vous souhaitez reproduire la cuisine traditionnelle du Sichuan, essayez-le dans les plats suivants !

  • Haricots verts frits à sec du Sichuan – Ces haricots verts frais sont lentement rôtis jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et magnifiquement saisi, puis mélangés à des épices.
  • Huile de piment – Il suffit de cinq minutes pour préparer l’huile de piment málà la plus savoureuse, avec un parfum, un goût de noix et un goût de fumée supplémentaires.
  • Fu Qi Fei Pian – Le plus grand secret des gourmets du sud-ouest de la Chine, ce bœuf en tranches avec sauce chili est destiné aux inconditionnels de la cuisine sichuanaise.
  • Mala Ji – Une assiette de poulet croustillant étouffé dans des piments : ne relevez le défi que si vous pouvez supporter la chaleur !
  • Mapo Tofu – Le plus célèbre de tous les plats sichuanais, le Mapo Tofu ne serait rien sans huā jiāo !
  • Nouilles Dan Dan – Une recette moderne qui reste fidèle à la saveur du Sichuan, avec la possibilité d’ajuster les niveaux d’épices pour un bon équilibre de chaleur.
  • Poulet Gong Pao – L’authentique poulet Kung Pao est préparé avec les grains de poivre de Sichuan les plus frais pour ne ressembler à rien de ce que vous avez déjà mangé.
  • Poulet mala de Sichuan (辣子鸡)

La popularité du poivre du Sichuan a explosé dans toute la Chine continentale et on le trouve désormais dans toutes sortes de cuisines régionales. Voici quelques plats non sichuanais qui ont utilisé les propriétés magiques du poivre pour ajouter un nouveau profil de saveur :

  • Brochettes d’agneau grillé – Bien qu’elle soit située à plus de mille kilomètres, la province du Xinjiang a pris le célèbre poivre du Sichuan et l’a incorporé dans son agneau grillé le plus apprécié.
  • Tarte au bœuf chinoise – Le Huā jiāo se rend dans le nord de la Chine dans cette tarte au bœuf à la croûte croustillante et à la garniture juteuse.
  • Saumon croustillant épicé – L’assaisonnement épicé, simple et direct, se marie parfaitement avec la sauce crémeuse au yaourt et à la moutarde qui recouvre ce saumon.
  • Agneau au cumin du Xinjiang – En utilisant des épices au lieu de la sauce, l’agneau se présente comme une bombe de saveurs qui explose dans votre bouche.
  • Chou frit – L’huile parfumée au poivre ajoute du parfum et une touche piquante au chou doux.
  • Nouilles au sésame – Les ingrédients secrets de cette recette sont l’huile de piment et la poudre de poivre grillé, pour épater vos invités.


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